art-de-vivre : un palais pour nos palais
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Faire presser son huile d’olive, peler l’anguille et cuisiner le petit-gris de garrigue : trois spécialités languedociennes !
Ecouter : Midi aux halles de Narbonne
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Bébelle-fils
« Le commerce c’est comme le rugby… » |
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les halles de Narbonne
lucques, bourride et cargolade |
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• Qui a construit les Halles de Paris ?
On doit à l’architecte Victor Baltard les Halles de Paris réalisées entre 1852 et 1872 et qui ont été détruites en 1973 sauf, pour le remords, un pavillon remonté à Nogent-sur-Marne.
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les halles de Narbonne : lucques, bourride et cargolade |
Rendez-vous d’abord aux halles de Narbonne, à un jet de noyau de la Robine, l’un des plus beaux marchés de France. Elles datent de 1905 et si le style évoque Baltard, les spécialités ont vraiment l’accent. Si votre panier ne devait en contenir que trois, ce seraient la lucques de Bize pour l’apéritif, la « bourride », un civet d’anguilles et ses frottes à l’ail, ou encore une cargolade, en guise de plat de résistance.
Avant de quitter les halles à la recherche des ingrédients, déjeunez Chez Bébelle, l’un des quatre bistrots où le patron, Gilles Belzon, ancien rugbyman, commande « à la voix » votre viande, que vous savourerez directement du détaillant à l’assiette.
La lucques
Direction Bize-Minervois vers le nord. La lucques, oblongue, ferme, craquante, est la reine des olives et Bize, son temple. L’Oulibo, coopérative oléicole, propose, par des stages ayant lieu tous les printemps, de vous initier à la culture de l’olivier.
Si l’envie vous en prend, vous pourrez même faire presser dans le moulin votre propre huile du 1er novembre à la mi-janvier. Au préalable, il vous faudra acheter un « pallox » de 350 kilos d’olives, soit sur le marché qui se tient le mercredi, soit à la coopérative elle-même ! Vous pourrez assister à la trituration et à la pression mais attention : on vous livrera l’huile en fût… Plus modestement, lors des journées « portes ouvertes » les 15 derniers jours de l’année, vous pourrez troquer 10 kilos de vos olives contre un litre d’huile du moulin !
Les anguilles fraîches pour la bourride
Elles se pêchent de mars à novembre, dans l’étang de Bages-Sigean et peuvent s’acheter auprès d’un authentique patron pêcheur, Patrice Bronori. Vous le trouverez chaque jour de 10 h 30 à 11 h 30 près du port, sur la route qui longe l’étang, au pied du restaurant Le Portanel.
La cargolade de petits gris
Les ramasser n’est pas le plus compliqué. Les soirs de pluies fines, ils flânent le long des tiges fines du fenouil ou du romarin… En revanche, la préparation commence trois jours avant la cuisson au barbecue. Il s’agit de faire jeûner plusieurs jours les gastéropodes en cage en ne les nourrissant qu’avec du thym.
Carnet d'adresses :
Goûtez la lucques :
L'Oulibo, unique coopérative oléicole de l’Aude, eproduit une huile d’une grande qualité à partir de la lucques, fleuron de la production locale. Pour déguster et acheter les olives vertes Lucques de Bize, la tapenade ou encore l'huile d'olive vierge extra.
Stage de taille des oliviers : pour les jeunes vergers (6 mars) / pour les vergers adultes (13 mars) / pour les vieux vergers (20 mars).
Stage de traitement et fertilisation des oliviers (22 et 29 mai matin).
Démonstration de greffe (24 mai matin) : gratuit.
L'Oulibo
Coopérative de Bize-Minervois / Hameau de Cazebac - 11120 Bize-Minervois
Tél. : (0033) (0)4 68 41 88 88
Savourez une cargolade de petits gris :
Situé au bord de l’étang de Bages, c’est tout naturellement que le restaurant « Le Portanel » a fait des poissons qui y sont pêchés sa spécialité. L’anguille en est reine, à toutes les sauces, en bourride ou aillés. Le fameux « petit gris », l’escargot des garrigues, la détrône parfois, cuisiné en raviole ou cargolade. Petit plus pour la véranda qui donne sur l’étang.
Le Portanel
Pas Portanel - 11100 Bages
Tél. : (0033) (0)4 68 42 81 66
